- ブルターニュ産オマール海老3匹；
- 黒胡椒 5粒；
- オマールの中身ソース；
- バター 100g；にんにく 2片；
- タイム 2本；フェンネル ½個；
- セロリ 2本；エシャロット 2個；
- 長ネギ ½本；完熟トマト 100g；
- バジル 1束；イタリアンパセリ 1束；
- レモングラスの葉 5枚；レモン 1個；
- エスプレット唐辛子 2g；コニャック 40ml；
- 白ワイン 100ml；水 1L；
- クレーム・リキッド（液状クリーム） 200ml；
- 付け合わせ用：
- 葉付きニンジン中 1束；
- にんにく 2片；タイム 1束；
- グレープ・シード・オイル；エクストラ・バージン・オリーブ・オイル；
- フルール・ド・セル；挽きたてコショウ；
- カボチャ 1個；
ヴーヴ・クリコ ローズラベルと合わせて
オマール海老
By Jean Imbert
ヴーヴ・クリコのセラーマスターであるディディエ・マリオッティは、国際的に高い評価を得ているフランス人シェフ、ジャン・アンベールをヴェルジーの荘園に招待しました。2人は、職業やその伝承に関する歴史を尊重しながら、ノウハウや伝統を覆したいという熱意について、お互いへのリスペクトや競争心をもとに自由に話し合いました。そして、ディディエ・マリオッティとジャン・アンベールが、共有と創造性という精神で、メゾンを象徴する2つのキュヴェ、ブリュット・カルト・ジョーヌとブリュット・ロゼを囲みながらグルメで伝統的なパーティーで楽しむことができる3ステップの格別な食事を考案したのです。
「ロゼのブレンドを初めて開発したのがマダム・クリコということで、ブリュット・ロゼのキュヴェは私たちを象徴するものです。ロゼの本物の品質を表現し、メゾンの歴史を語る上で不可欠なものとなっています。太陽のワイン、夏のワイン、また、ブレンドに使用される赤ワインが調和をもたらす贅沢なワインが、豊潤で素晴らしいノートを奏でます。このブレンドを構成するピノ・ノワールが、オマールの歯ごたえや潮の香りと非常によく合います。」ディディエ・マリオッティ
メイン：オマール海老
必要なもの
作り方
作り方
このレシピでは、オマールのすべての部位を使用します。
まず、頭と胴体部を切り離し、頭はソースに使用する。
オマールの脚と尾を切り離す。
水を沸騰させ、黒胡椒5粒を加える。
最初にオマールの尾を3分間浸け、その後、氷水で冷やす。そして、ハサミ部分を同じお湯に5分間浸け、同様に冷やす。殻を剥いて冷蔵庫に保管する。
ソース
オマールの頭を4等分に切る。
片手鍋にブール・ノワゼット（きつね色になるまでバターを焦がす）を作り、オマールの中身を加える。
エスプレット唐辛子をふりかける。
均一な色になるまでよく炒める。
次に、事前に薄切りにしておいた香り付け用材料を加え、コニャックでフランベする。
白ワインを加えて焼き汁を煮溶かし、4等分にカットした完熟トマトを加える（トマトペーストや自家製トマトソースなどでも代用できます）。
水を加え、1時間コトコト煮込む。ソースを漉す。穴杓子で殻の上からよく押して出来る限り絞り出し、こし布ですべてをろ過する。
半分の量になるまでソースをゆっくりと煮詰める。
バジルの葉、イタリアンパセリ、レモングラスの葉、薄切りにカットしたレモンを10分間煮出す。再度漉す。
最後に、クレーム・リキッド（液状クリーム）を加え、トロリとしたソースになるまでさらに煮詰める。
付け合わせ
葉付きニンジンを洗う。皮は剥かない。
オーブンを180°cに予熱する。
オーブンプレートにニンジンを入れて、塩で味付けし、少量のタイム、皮付きにんにく2片を加え、グレープ・シード・オイルを全体に回しかけてから、オーブンに入れる。
定期的に混ぜ合わせながら、20分間焼く。
カボチャを250°cのオーブンで30分間焼く。
ナイフの刃を刺して焼き加減を確認する。果肉はより美味しくなるので、皮が焦げても気にしない。
加熱後、カボチャの果肉を取り出し、フォークで潰す。
塩、挽きたてコショウ、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルで味付けする。
仕上げ
ソースの中にオマールを入れて温める。両手鍋の底に潰したカボチャを敷き詰め、その上にオマールを並べ、縦半分に切った葉付きニンジン立体感が出るように盛り付ける。アメリカンソースをかけ、少量のフルール・ド・セルと挽きたてコショウを振って仕上げる。
このレシピでは、オマールのすべての部位を使用します。
まず、頭と胴体部を切り離し、頭はソースに使用する。
オマールの脚と尾を切り離す。
水を沸騰させ、黒胡椒5粒を加える。
最初にオマールの尾を3分間浸け、その後、氷水で冷やす。そして、ハサミ部分を同じお湯に5分間浸け、同様に冷やす。殻を剥いて冷蔵庫に保管する。
ソース
オマールの頭を4等分に切る。
片手鍋にブール・ノワゼット（きつね色になるまでバターを焦がす）を作り、オマールの中身を加える。
エスプレット唐辛子をふりかける。
均一な色になるまでよく炒める。
次に、事前に薄切りにしておいた香り付け用材料を加え、コニャックでフランベする。
白ワインを加えて焼き汁を煮溶かし、4等分にカットした完熟トマトを加える（トマトペーストや自家製トマトソースなどでも代用できます）。
水を加え、1時間コトコト煮込む。ソースを漉す。穴杓子で殻の上からよく押して出来る限り絞り出し、こし布ですべてをろ過する。
半分の量になるまでソースをゆっくりと煮詰める。
バジルの葉、イタリアンパセリ、レモングラスの葉、薄切りにカットしたレモンを10分間煮出す。再度漉す。
最後に、クレーム・リキッド（液状クリーム）を加え、トロリとしたソースになるまでさらに煮詰める。
付け合わせ
葉付きニンジンを洗う。皮は剥かない。
オーブンを180°cに予熱する。
オーブンプレートにニンジンを入れて、塩で味付けし、少量のタイム、皮付きにんにく2片を加え、グレープ・シード・オイルを全体に回しかけてから、オーブンに入れる。
定期的に混ぜ合わせながら、20分間焼く。
カボチャを250°cのオーブンで30分間焼く。
ナイフの刃を刺して焼き加減を確認する。果肉はより美味しくなるので、皮が焦げても気にしない。
加熱後、カボチャの果肉を取り出し、フォークで潰す。
塩、挽きたてコショウ、エクストラ・バージン・オリーブ・オイルで味付けする。
仕上げ
ソースの中にオマールを入れて温める。両手鍋の底に潰したカボチャを敷き詰め、その上にオマールを並べ、縦半分に切った葉付きニンジン立体感が出るように盛り付ける。アメリカンソースをかけ、少量のフルール・ド・セルと挽きたてコショウを振って仕上げる。
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