- 材料6人分：
- 大振りのホタテ貝 18個；
- ポン酢ソース（だし&仕上げ用ソース）：
- シイタケ 100g；
- 昆布 50g；
- かつお節 30g（適宜）；
- 水 50cl；
- ゆず 5個；
- みりん 50ml；
- 醤油 150ml；
- 柑橘ソース；
- オーガニックレモン 2個；
- オーガニックオレンジ 1個；
- オーガニックライム 2個；
- エシャロット 2個；
- 白ワインビネガー 40ml；
- エクストラ・バージン・オリーブ・オイル 100ml；
- 飾り用の海藻 200g；
ヴーヴ・クリコのブリュット・カルト・ジョーヌと合わせて
ホタテ貝、柑橘類&ポン酢ソース
By Jean Imbert
ヴーヴ・クリコのセラーマスターであるディディエ・マリオッティは、国際的に高い評価を得ているフランス人シェフ、ジャン・アンベールをヴェルジーの荘園に招待しました。2人は、職業やその伝承に関する歴史を尊重しながら、ノウハウや伝統を覆したいという熱意について、お互いへのリスペクトや競争心をもとに自由に話し合いました。そして、ディディエ・マリオッティとジャン・アンベールが、共有と創造性という精神で、メゾンを象徴する2つのキュヴェ、ブリュット・カルト・ジョーヌとブリュット・ロゼを囲みながらグルメで伝統的なパーティーで楽しむことができる3ステップの格別な食事を考案したのです。
「ブリュット・カルト・ジョーヌはメゾンを象徴的するキュヴェです。ブドウ収穫の品質がどうであれ、同一の品質、つまり、最高品質に仕上げなければならないため、製造は非常に困難なものです。収穫ごとに品質が異なっても、一貫してメゾンのスタイルを維持し続けなければなりません。爽やかさに溢れ、なめらかな舌触りを持つこの輝かしいキュヴェは、ホタテ貝の食感や柑橘類の果物によりもたらされる刺激と理想的にマッチします。」ディディエ・マリオッティ
前菜：ホタテ貝、柑橘類&ポン酢ソース
必要なもの
作り方
作り方
ホタテ貝を開き中身を取り出す。
素早く洗って水気を切り、丁寧に並べておく。
貝殻を取っておき、洗う。
ポン酢ソース
だし：
水を軽く沸騰させた後、洗って薄切りしたシイタケを加える。20分間コトコト煮込んでから昆布とかつお節を加える。
15分間70度で浸す。
漉して冷所に保存する。
仕上げ用ソース：
ゆずをすりおろし、果汁を絞る。
残りの材料をすべて混ぜ合わせる。
だしを半分加える。好みに合わせて量を調節する。
柑橘ソース
すべての柑橘類の皮を皮むき器でむき、皮を千切りにし、鍋の中に別々に並べる。冷水を加えて沸騰させる。
2/3分間沸騰させ、ザルで水を切る。苦味を取り除くために、これを2回繰り返す。
ホタテを薄切りにする。
仕上げ
飾り用の海藻と空の貝殻を3個お皿にのせる。
200°cのオーブンで1分間焼く。
次に、各貝殻にスプーン1杯のポン酢ソースを入れる。
薄切りのホタテをのせ、柑橘ソースをかけて仕上げる。
ホタテ貝を開き中身を取り出す。
素早く洗って水気を切り、丁寧に並べておく。
貝殻を取っておき、洗う。
ポン酢ソース
だし：
水を軽く沸騰させた後、洗って薄切りしたシイタケを加える。20分間コトコト煮込んでから昆布とかつお節を加える。
15分間70度で浸す。
漉して冷所に保存する。
仕上げ用ソース：
ゆずをすりおろし、果汁を絞る。
残りの材料をすべて混ぜ合わせる。
だしを半分加える。好みに合わせて量を調節する。
柑橘ソース
すべての柑橘類の皮を皮むき器でむき、皮を千切りにし、鍋の中に別々に並べる。冷水を加えて沸騰させる。
2/3分間沸騰させ、ザルで水を切る。苦味を取り除くために、これを2回繰り返す。
ホタテを薄切りにする。
仕上げ
飾り用の海藻と空の貝殻を3個お皿にのせる。
200°cのオーブンで1分間焼く。
次に、各貝殻にスプーン1杯のポン酢ソースを入れる。
薄切りのホタテをのせ、柑橘ソースをかけて仕上げる。
より多くのレシピを発見
祖母の家では、3人分食べなければ、その食べ物は好きではないと思われます
