料理と組み合わせるときの基本

仔牛のフィレミニョンをトリミングして3cm角のサイコロ状に切る。これに少量のオリーブオイルと甘草パウダーでマリネして冷蔵庫の中に置いておく。

腓骨とトリミングしたものをオリーブオイルと少量のバターでコーティングする。つぶしたニンニク、エシャロット、玉葱、人参とトマトのミルポワ、タイム、ローリエ、つぶしたペッパー、トマトペーストを加え、均一な色合いにしながらソテーする。ホワイトソースを半分注ぎ入れて３分の２になるまで煮詰める。残りのクリームを加え、ゆっくり40分間コトコト煮る。時々上澄みをすくう。火から外して放置し、グリーンコーヒーの豆を入れて浸出する。目の粗い薄い綿布を使って濾したら、保温する。

じゃがいもを洗い、冷たい塩水の入ったソースパンに入れて火をかけ、沸騰させる。中火で20分火にかける。できあがったか、包丁の刃先で確認する。湯から上げて冷水にさらし、調理をやめる。ジャガイモの皮を剥き、小さく同じ大きさのキューブに切る。

深いソースパンで、乳脂肪分36%以上のクリームにレモン汁を加えて火にかけ、味付けをする。じゃがいもを加え、必要なら味を調える。保温する。仔牛肉をケバブの棒に刺し、ゆっくりグリルする。定期的に裏返し、中央がピンク色のままであるようにする。

Trim and cut the veal into tenderloin fillets into strips of 2cm squared.

Drop them quickly into a frying pan to give them a lovely caramelization; cool them again in order to keep the interior a nice medium-rare.

Brush the nori seaweed sheets with teriyaki sauce.

Sprinkle on some of the roasted sesame seeds; line up then roll the veal tenderloin strips, almost like a maki roll.

Chop it into mini-bites 2.5 cm thick.

Serve them with a traditional oyster sauce flavored with veal stock.