DE LA VIGNE AU VIN

Des grappes de raisin entières sont pressées dans les six centres de pressurage Veuve Clicquot. Les jus ainsi obtenus sont fractionnés pour obtenir un moût incolore à partir de raisins noirs. Pour exploiter au mieux les caractéristiques propres à chaque terroir de Champagne, Veuve Clicquot suit un processus de vinification séparé pour chaque cépage, fraction et cru dans l'un des 29 pressoirs. Ainsi, dès le processus de pressurage, le caractère unique lié à la provenance de chaque raisin est scrupuleusement respecté. La production maximum de moût autorisée pour chaque marc (unité de pressurage pour 4 000 kg de raisin) est de 2 250 litres. Ce chiffre se décompose en 2 050 litres de cuvée (le premier jus extrait et le plus équilibré) et 500 litres de taille. Toujours en quête de la plus grande qualité, Veuve Clicquot n'utilise généralement que la cuvée."

Les moûts obtenus à partir des pressoirs passent ensuite entre 15 et 24 heures dans les cuves pour le débourbage, processus au cours duquel les solides (ou bourbes) en suspension dans les moûts se déposent dans le fond des cuves. Pour déclencher la fermentation alcoolique, des levures naturelles sont ajoutées aux moûts clarifiés dans les cuves en acier inoxydable maintenues à une température constante de 16°C. À l'issue de huit (ou cinq?) à dix jours de cette fermentation alcoolique, nous obtenons un vin tranquille (en d'autres termes non pétillant) dont la teneur en alcool est de 11%. Ce dernier est ensuite soumis à une première dégustation à l'aveugle par nos viticulteurs. Environ 700 échantillons sont dégustés. Veuve Clicquot réalise ensuite une seconde fermentation. Celle-ci n'est pas obligatoire dans l'élaboration du champagne, mais elle permet de réduire l'acidité du vin en transformant l'acide malique en acide lactique. Ce processus connu sous le nom de fermentation malolactique a un rôle déterminant dans le style Veuve Clicquot. Un petit pourcentage du vin est fermenté et vieilli dans de grandes cuves en chêne pour en accroître la complexité.

Un comité de dégustation de premier ordre (12 œnologues), sous la houlette de Didier Mariotti notre Chef de Cave, se réunit de novembre à mars afin de déguster les vins destinés aux assemblages. 700 à 800 vins sont dégustés et classés par catégorie. Chaque vin sera affecté à la cuvée de l'année, à la réserve, aux millésimés s'il y a lieu, ou simplement écarté s'il ne convient pas aux critères de qualité de la Maison.

L'art subtil de l'assemblage nécessite non seulement d'évaluer les vins tels qu'ils sont au moment de la dégustation, mais également d'anticiper la façon dont ils pourront se développer au fil du temps. L'équipe d'assemblage doit aussi passer au peigne fin les vins de réserve, conservés pendant 10 à 20 ans, afin de mettre à jour les saveurs qui mettront à l'honneur le style Veuve Clicquot à la lumière des vins de l'année. Le Brut Carte Jaune signé Veuve Clicquot est assemblé à partir d'environ cinquante crus différents, auxquels sont ajoutés entre 25% et 40% de vins de réserve. Les années de bonnes vendanges, le Comité de dégustation composé du Chef de cave, des œnologues et du Président, prend la décision de créer un vin millésimé, c'est à dire un champagne composé exclusivement de vins issus des vendanges de l'année : Vintage, Vintage Rich, La Grande Dame ... Ces vins ont le potentiel de vieillir de façon exceptionnelle.

Une fois l'assemblage réalisé, le vin tranquille additionné d'une quantité précise de sucre et de levures est mis en bouteille: c'est le tirage. Les bouteilles sont bouchées hermétiquement et la deuxième fermentation alcoolique peut alors se réaliser: c'est la prise de mousse. C'est durant cette période, qui dure de 8 à 10 semaines, que l'effervescence apparaît sous l'action des levures qui transforment naturellement tout le sucre en alcool et dioxyde de carbone. Ce dernier ne peut alors pas s'échapper de la bouteille close et fait ainsi naître le vin effervescent (+/- 10MM de bulles potentielles dans une bouteille)

Les bouteilles sont ensuite placées sur lies à l'horizontale pour vieillir. Cette étape est fondamentale car la lente autolyse des levures joue un rôle essentiel dans la qualité du vin. Les bouteilles sont vieillies à Reims, dans les Crayères (les tunnels en craie d'époque Gallo-romaine et médiévale) de Veuve Clicquot, à l'abri de la lumière et des vibrations, et à une température constante de 10 à 12°C. Chez Veuve Clicquot, tous les vins non millésimés sont vieillis pendant au moins 30 mois et les vins millésimés pendant au moins cinq ans. 7 années sont nécessaires au minimum pour le vieillissement de La Grande Dame.

Perfectionniste, Madame Clicquot a écrit : "On exige que nos vins flattent à la fois le palais et l’œil'. Ainsi, afin d'obtenir des vins limpides, Madame Clicquot, en 1816, invente la première table de remuage, ancêtre du pupitre. Cette méthode fut ensuite adoptée par toute la Champagne et reste encore utilisée aujourd'hui. Le remuage consiste à rassembler le dépôt de levures mortes dans le goulot des bouteilles afin d'en faciliter l'extraction. Une ou plusieurs rotations quotidiennes (un quart, un huitième, un seizième de tour) sont nécessaires. L'opération s'effectue en position de plus en plus inclinée. De nos jours, le remuage est automatique et semi-manuel. Seuls les flacons de La Grande Dame et les grands formats sont remués manuellement. Savoir-faire traditionnels, les gestes de remueur sont précis, fascinants, et nécessitent beaucoup d'expérience. Ils constituent un patrimoine immatériel précieux que la Maison s'attache à conserver et à transmettre.

Le goulot est ensuite refroidi jusqu'à une température de -26°C. Emprisonné dans un bloc de glace, le dépôt est retiré grâce à la pression exercée lorsque le bouchon est enlevé. Ce processus est connu sous le nom de dégorgement. Le dégorgement à la volée a toujours cours aujourd'hui, pour les grandes contenances et les commandes spéciales exclusivement.

L'étape suivante est le dosage du champagne qui à ce stade est encore un vin sec. La quantité de liqueur de dosage (ou liqueur d'expédition), c'est-à-dire l'addition de sucre mêlé à un vin de réserve, déterminera le type de champagne obtenu : brut, sec, demi-sec ... Les champagnes Veuve Clicquot sont très légèrement dosés (10 grammes par litre pour le Brut Carte Jaune).

Les bouteilles sont bouchées et muselées par un tortillon de fil de fer, appelé muselet, qui maintient, sur le dessus du bouchon, une plaque à l'effigie de Madame Clicquot. Les bouchons Veuve Clicquot sont soumis à des tests stricts. Après un repos supplémentaire de plusieurs mois pour parfaire le fondu des arômes, elles sont mirées et habillées : coiffe, collerette, étiquette et contre-étiquette. Veuve Clicquot cultive aussi son style singulier à travers ses emballages qui se prêtent régulièrement à de multiples innovations et créations exclusives. Une fois conditionnées en cartons, ou en caisses de bois pour certaines cuvées, elles peuvent être expédiées.