VON DER WEINREBE ZUM WEIN

In den sechs Veuve-Clicquot-Presszentren wird die Ganztraubenpressung praktiziert; sie ermöglicht es, die Säfte zu trennen, um farblosen Most aus schwarzen Trauben zu gewinnen. Um vollen Nutzen aus den besonderen Merkmalen jeder Champagner-Anbaufläche zu ziehen, wendet Veuve Clicquot für jede Rebsorte, Fraktion und Cru separate Weinherstellungsprozesse in einer der 29 Pressen an.Dadurch wird, beginnend schon mit dem Pressvorgang, der einzigartige Charakter der einzelnen Traubenprovenienz sorgfältig bewahrt. Die zulässige Gesamtmostausbeute für jede ""Marc"" (Presseinheit für 4000 kg Trauben) beträgt 2550 Liter. Diese Menge kann dann in 2050 Liter ""Cuvée"" (der erste und bestausgewogene Saft) und 500 Liter ""Taille"" unterteilt werden. Im Interesse der Qualität nutzt Veuve Clicquot in der Regel nur die ""Cuvée"".

Die aus den Pressungen gewonnenen Moste lagern 15 bis 24 Stunden in den Fässern zur ""Débourbage"" (dem Prozess, bei dem die Feststoffe - oder Bourbes - in den Mosten sich am Boden der Fässer ablagern). Um die alkoholische Gärung auszulösen, werden dem geklärten Most bei konstant 16° C in Edelstahltanks natürliche Hefen zugegeben. Nach acht (oder fünf?) bis zehn Tagen dieser alkoholischen Gärung erhalten wir einen nichtschäumenden Wein mit 11 % Alkohol, der dann einer ersten Blindverkostung durch unsere Winzer unterzogen wird. Rund 700 Proben werden verkostet. Veuve Clicquot führt dann eine zweite Gärung durch, die für die Champagner-Methode nicht zwingend vorgeschrieben ist, aber den Säuregehalt des Weines durch die Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure verringert. Dieser Prozess, der als malolaktische Gärung bekannt ist, spielt eine entscheidende Rolle bei der Festsetzung des Veuve-Clicquot-Stils.Ein kleiner Prozentsatz des Weins wird vergoren und reift in großen Holzfässern, um die Komplexität zu erhöhen.

Unter der Leitung von Didier Mariotti, unserem Kellermeister, trifft von November bis März ein hochrangiger Verkostungsausschuss (12 Önologen) zusammen, um die für die Assemblages bestimmten Weine zu verkosten. Dabei werden 700 bis 800 Weine verkostet und in Kategorien eingestuft. Jeder Wein wird der Cuvée des Jahres, der Reserve und gegebenenfalls den Jahrgängen zugeordnet oder aussortiert, wenn er nicht den Qualitätskriterien des Hauses entspricht.

Der Verschnitt ist eine subtile Kunst: Er erfordert nicht nur die Beurteilung der Weine in ihrem heutigen Zustand, sondern auch die Fähigkeit vorwegzunehmen, wie sie sich in Zukunft entwickeln werden. Das Verschnitt-Team muss auch die Reserve-Weine durchgehen, die 10 bis 20 Jahre lang gelagert werden, um die typischen Aromen zu entdecken, die den Veuve-Clicquot-Stil im Lichte der die Weine einer Jahresernte bewahren. Veuve Clicquot Brut Carte Jaune ist ein Verschnitt von nahezu fünfzig verschiedenen Crus, dem zwischen 25 und 40 % der Reserveweine hinzugefügt werden. In guten Erntejahren beschließt das Verkostungskomitee, bestehend aus dem Kellermeister, den Önologen und dem Präsident, einen Jahrgangswein zu kreieren, d.h. einen Champagner, der ausschließlich Weine aus diesem Erntejahr enthält: Vintage, Vintage Rich, La Grande Dame... Diese Weine haben alle das Potenzial, außergewöhnlich gut zu reifen.

Der Wein wird dann in Flaschen gefüllt, bevor die Versanddosage zusammen mit Hefen hinzugefügt wird, um die "prise de mousse" auszulösen, also den Schritt, in dem ein stiller Wein perlend wird. Die zweite alkoholische Gärung erzeugt Überdruck in der luftdicht verschlossenen Flasche, wodurch der Wein zu Schaumwein wird.

Anschließend werden die Flaschen horizontal auf Hefe zur Reifung gelagert. Dieser Schritt ist äußerst wichtig, da die langsame Autolyse der Hefe für die Qualität entscheidend ist. Die Flaschen reifen in den gallo-römischen und mittelalterlichen Kreidetunneln von Veuve Clicquot in Reims, den Crayères, geschützt von Licht und allen Vibrationen bei einer konstanten Temperatur von 10-12° C. Bei Veuve Clicquot reifen alle Nicht-Jahrgangsweine mindestens 30 Monate und Jahrgangsweine mindestens fünf Jahre lang. La Grande Dame reift mindestens 7 Jahre lang.

Die stets nach Perfektion strebende Madame Clicquot schrieb: „Wir erheben den Anspruch, dass unsere Weine sowohl dem Gaumen als auch dem Auge schmeicheln“. 1816 erfand Madame Cliquot den ersten Rütteltisch, Vorgänger des Rüttelpults, um klare Weine zu erzeugen. Dieses Verfahren wurde bald von den Erzeugern in der ganzen Champagne übernommen und wird noch heute angewendet. Der Rüttelvorgang besteht darin, die als Bodensatz abgelagerte, abgestorbene Hefe im Flaschenhals anzusammeln, um das Extrahieren zu erleichtern. Dazu müssen die Flaschen ein- oder mehrmals am Tag gedreht werden (Viertel-, Achtel- und Sechzehnteldrehung). Bei diesem Vorgang werden die Flaschen schrittweise geneigt. Heute wird der Rüttelvorgang automatisch und halbmanuell ausgeführt. Nur die Flacons de La Grande Dame und die großen Formate werden von Hand gerüttelt. Die präzisen und faszinierenden Gesten eines Rüttlers, die viel Erfahrung erfordern, gehören zum traditionellen Know-how des Hauses und stellen ein wertvolles immaterielles Erbe dar, das es zu erhalten und weiterzuvermitteln gilt.

Der Hals der Flasche wird dann auf minus 26° C gekühlt. Die Ablagerungen, die in einem Eisblock gefangen sind, werden durch den Druck aus der Flasche gepresst, sobald der Pfropfen entfernt wird. Dieser Vorgang wird Degorgieren genannt. Das Degorgieren à la volée findet auch heute noch statt, allerdings nur für großvolumige Flaschen und Sonderbestellungen.

Der nächste Schritt ist die Dosage des Champagners, der bis dahin noch ein trockener Wein ist. Die Menge der Versanddosage (oder liqueur d’expédition)das heißt die Zugabe von in Reservewein gelöstem Zucker, bestimmt den Charakter des daraus gewonnenen Champagners: brut, trocken, halbtrocken... Veuve-Clicquot-Champagner sind sehr leicht dosiert (10 g/l für die Brut Carte Jaune).

Die Flaschen werden mit einem Korken verschlossen und mit einem Drahtkorb, Muselet genannt, der auf der Oberseite des Korkens eine Plakette mit dem Bildnis der Madame Clicquot umschließt, versehen. Die Korken werden bei Veuve Cliquot strengsten Tests unterzogen. Nach einer weiteren Ruhezeit von mehreren Monaten, um die Verschmelzung der Aromen zu vervollkommnen, werden sie durchleuchtet und mit einer Folienkappe, einer Manschette, einem Etikett und und einem Rückenetikett versehen. Das Haus Veuve Clicquot pflegt seinen einzigartigen Stil auch bei seinen Verpackungen, die regelmäßig mit exklusiven Innovationen und Kreationen optimiert werden. Schließlich werden sie in Kartons und bestimmte Cuvées in Holzkisten verpackt und sind nun versandbereit.