DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA

All'interno dei sei centri di torchiatura Veuve Clicquot, vengono pressati insieme interi grappoli d'uva, così da consentire il frazionamento dei succhi per l'ottenimento di un mosto incolore da uve nere. Per ricavare il massimo vantaggio dalle caratteristiche specifiche dei singoli terroir della Champagne, Veuve Clicquot supervisiona processi di vinificazione distinti per le singole varietà, particelle e cru avvalendosi di 29torchi.Il risultato, già visibile all'inizio della fase di torchiatura, è il rispetto minuzioso del carattere unico delle singole varietà di uve. Il rendimento massimo autorizzato dei mosti per ogni ""marc"" (unità di torchiatura per 4000 kg di grappoli) è pari a 2550 litri. Il valore è quindi suddivisibile in 2050 litri di ""cuvée"" (il primissimo succo più equilibrato) e 500 litri di ""taille"" (secondo mosto). Nel rispetto della qualità, Veuve Clicquot si avvale in genere esclusivamente della cuvée.

I mosti che provengono dalla torchiatura riposano tra le 15 e le 24 ore in vasche per il ""débourbage"" (la schiumatura, ovvero il processo per cui le materie solide sospese, le ""bourbes"" o fecce, si separano dal liquido limpido depositandosi sul fondo delle vasche). Al fine di innestare la fermentazione alcolica, si aggiungono lieviti naturali al mosto chiarificato in vasche di acciaio inox e mantenuto a una temperatura costante di 16°C. Dopo otto ( o cinque?) - dieci giorni di fermentazione alcolica, si ottiene un vino fermo con una percentuale alcolica pari all'11%, in altre parole un vino non frizzante immediatamente sottoposto a una prima degustazione della miscela da parte degli enologi. Vengono testati circa 700 campioni. Veuve Clicquot procede quindi a una seconda fermentazione, facoltativa nel metodo di produzione dello Champagne ma utile a minimizzare l'acidità del vino mediante trasformazione dell'acido malico in acido lattico. Il procedimento, noto come fermentazione malolattica, svolge un ruolo fondamentale nella definizione dello stile Veuve Clicquot.Una piccola percentuale del vino è fermentata e invecchiata in larghi tini di quercia per arricchirne la complessità.

Un comitato di degustazione di prim'ordine (composto da 12 enologi), sotto la supervisione di Didier Mariotti, il nostro Chef de Cave, si riunisce da novembre a marzo per degustare i vini destinati agli assemblaggi. Sono degustati e categorizzati da 700 a 800 vini. Ogni vino viene destinato alla cuvée dell'annata, alla riserva, ai millesimati, se del caso, o semplicemente scartato qualora non rispetti gli standard qualitativi della Maison.

L'assemblaggio è un'arte raffinata in quanto richiede non solo la valutazione delle caratteristiche attuali del vino ma anche la capacità di prevedere i suoi sviluppi futuri. Il team responsabile dell'assemblaggio deve inoltre selezionare i vini di riserva, conservati da 10 a 20 anni, per ritrovare gli aromi tipici che garantiscono la continuità dello stile Veuve Clicquot, a prescindere dall'annata della vendemmia. Il Veuve Clicquot Brut etichetta gialla è il risultato dell'assemblaggio di una cinquantina di cru diversi, a cui si aggiunge tra il 25 e il 40% di vini di riserva. Negli anni caratterizzati da una vendemmia eccezionale, il Comitato di degustazione, composto dallo Chef de cave, dagli enologi e dal Presidente, decide di creare un millesimato, ovvero uno champagne formato esclusivamente dai vini di quell'annata: Vintage, Vintage Rich, La Grande Dame... Tutti vini accomunati da un elevato potenziale di invecchiamento.

Al completamento dell'assemblaggio, il vino fermo con l'aggiunta di una precisa quantità di zucchero e di lieviti è imbottigliato. Le bottiglie sono chiuse ermeticamente con un tappo e può quindi attivarsi la seconda fermentazione alcolica, nota con il tecnicismo di "prise de mousse" (formazione della spuma). È in questa fase, che dura dalle 8 alle 10 settimane, che compare l'effervescenza per azione dei lieviti che trasformano naturalmente tutto lo zucchero in alcol e in anidride carbonica. Imprigionata nella bottiglia a chiusura ermetica, la C02 non può fuoriuscire e crea così il vino frizzante (un potenziale pari a +/- 10MM di bollicine per bottiglia).

Segue l'invecchiamento delle bottiglie sulle fecce, in posizione orizzontale. Durante questa fase, la lenta autolisi dei lieviti riveste un'importanza notevole per l'espressione della qualità. A Reims, l'invecchiamento nelle cave gallo-romane e medievali avviene al riparo dalla luce e dalle vibrazioni, a una temperatura costante di 10-12°C. Presso Veuve Clicquot, l'invecchiamento dura almeno trenta mesi per i vini non millesimati e almeno cinque anni per i millesimati. La Grande Dame ha una fase di invecchiamento di almeno 7 anni.

La perfezionista Madame Clicquot scriveva: ""Vogliamo che i nostri vini titillino la vista e il palato"". Così, al fine di ottenere vini limpidi, nel 1816 Madame Clicquot inventa la prima ""table de remuage"", antenata della pupitre. Il metodo è presto adottato nell'intera regione dello Champagne ed è utilizzato ancora ai giorni nostri. Il remuage consiste nel far scendere il sedimento dei lieviti nel collo, per facilitarne l'estrazione. Sono necessarie da una a più rotazioni giornaliere (un quarto, un ottavo, un sedicesimo di giro). L'operazione si effettua in una posizione sempre più inclinata. Oggi il remuage è automatico e semi-manuale. Solo le bottiglie di La Grande Dame e i grandi formati sono ancora destinati a remuage manuale. Sapienza artigiana e tradizionale, il remuage è una tecnica fatta di gesti precisi e affascinanti, che richiede grandi esperienza e maestria. Un vero e proprio patrimonio prezioso e immateriale che la Maison si impegna a preservare e a trasmettere.

Si procede quindi a raffreddare il collo della bottiglia fino a una temperatura di meno 26° C. Intrappolato nel ghiaccio, il sedimento viene espulso dalla pressione quando si toglie la capsula. È la fase nota come sboccatura. La sboccatura al volo si effettua anche oggi, esclusivamente per le grandi capacità e per gli ordini speciali.

La fase successiva è il dosaggio dello champagne, fin qui un vino non zuccherato. La quantità di soluzione titolata (o sciroppo di dosaggio) ovvero l'aggiunta di zucchero mischiato a un vino di riserva, determina il tipo di champagne: brut, secco, semisecco... Gli champagne Veuve Clicquot sono molto poco dosati (10 grammi/litro per il Brut Etichetta gialla).

Le bottiglie sono tappate e ingabbiate con una museruola di fili metallici, chiamata gabbietta, che trattiene sopra il tappo una targhetta con l'effigie di Madame Clicquot. Anche i tappi Veuve Clicquot sono sottoposti a rigidi collaudi. Le bottiglie riposano quindi in cantina per parecchi altri mesi, così da perfezionare la dissolvenza degli aromi, prima di essere finalmente ispezionate e confezionate: applicazione del cappuccio, del collarino, dell'etichetta e della controetichetta. Veuve Clicquot coltiva il suo stile unico e personale anche attraverso il confezionamento e l'imballaggio, che si prestano regolarmente a innovazioni multiple e a creazioni esclusive. Dopo l'imballaggio in cartoni, o in casse di legno per alcune cuvée, le bottiglie sono pronte per essere spedite.