DE LA VID AL VINO

En los seis centros de prensado de Veuve Clicquot se prensan racimos de uva enteros, permitiendo dividir el jugo para extraer un mosto incoloro de las uvas negras. Para aprovechar al máximo las características específicas de cada terreno de Champaña, Veuve Clicquot lleva a cabo procesos viticultores independientes para cada variedad de uva, fracción y viñedo en una de las 29 prensas. Como resultado, empezando por el proceso de prensado, el carácter único del origen de cada uva se respeta minuciosamente. La máxima cosecha de mosto autorizada por cada ""marca"" (unidad de prensado por 4.000 kg de uva) es de 2.550 litros. Esta cantidad puede dividirse en 2.050 de cuvée (el primer jugo y el mejor equilibrado) y 500 litros de taille. Debido a su interés por la calidad, Veuve Clicquot generalmente solo utiliza cuvée.

Los mostos obtenidos a partir del prensado reposan entre 15 y 24 horas en las barricas para el proceso de desfangado (en el que los sólidos o fangos suspendidos en el mosto sedimentan en el fondo de la barrica). Para desencadenar la fermentación alcohólica, se añaden levaduras naturales a los mostos aclarados en las barricas de acero inoxidable a una temperatura constante de 16 °C. Después de entre ocho y diez días de esta fermentación alcohólica, obtenemos un vino tranquilo o, en otras palabras, no espumoso, con un 11% de alcohol, que a continuación es sometido a la primera cata a ciegas por parte de nuestros enólogos. Se catan aproximadamente 700 muestras. A continuación, Veuve Clicquot lleva a cabo una segunda fermentación, que no es obligatoria en el método de elaboración del champán, pero ayuda a reducir la acidez del vino al transformar el ácido málico en ácido láctico. Este proceso, conocido como fermentación maloláctica, protagoniza un papel vital en la determinación del estilo de Veuve Clicquot.Un pequeño porcentaje del vino se fermenta y cría en grandes barricas de roble para aumentar su complejidad.

Una comisión de cata de primer orden (12 enólogos), bajo el auspicio de Didier Mariotti, nuestro maestro bodeguero, se reúne de noviembre a marzo para degustar los vinos destinados a la mezcla. Se catan de 700 a 800 vinos y se clasifican por categoría. Cada vino se asocia a la cuvée del año, a la reserva, a la añada si procede, o simplemente se descarta si no es apto según los criterios de calidad de la casa.

La mezcla es un arte sutil: requiere no solo la valoración de los vinos en su estado actual, sino también la habilidad de anticiparse a su proceso de desarrollo futuro. El equipo de mezcla también debe explorar sus vinos de reserva, almacenados de 10 a 20 años, para exponer los sabores típicos que potenciarán el estilo de Veuve Clicquot a la luz de los vinos de la cosecha anual. El Brut Carte Jaune de Veuve Clicquot se mezcla utilizando aproximadamente cincuenta crus diferentes, a los que se añaden entre un 25 y un 40% de vinos reserva. Los años de buena cosecha, la comisión de cata, integrada por el maestro bodeguero, los enólogos y el presidente, decide crear un vino Vintage, es decir, un champán compuesto exclusivamente por vinos de la cosecha del año en cuestión: Vintage, Vintage Rich, La Grande Dame... Estos vinos comparten el potencial para envejecer de un modo excepcional.

A continuación el vino se extrae o vierte en botellas para luego añadirle un licor de expedición junto con levaduras, a fin de desencadenar la toma de espuma, paso que convierte al vino tranquilo en espumoso. La segunda fermentación alcohólica crea un exceso de presión en la botella sellada herméticamente, generando burbujas en el vino.

Posteriormente las botellas se sitúan en posición horizontal para su crianza. Este paso es extremadamente importante, pues la autolisis pausada de las levaduras resulta esencial para obtener la calidad deseada. Las botellas se crían en los túneles de caliza medievales y galorromanos de Veuve Clicquot ubicados en Reims, los crayères, a salvo de toda fuente de luz y de vibraciones, a una temperatura constante de 10 a 12 °C. En Veuve Clicquot todos los vinos se crían durante un mínimo de treinta meses, excepto los vinos Vintage, que se crían un mínimo de cinco años. La Grande Dame se cría durante un mínimo de 7 años.

La perfeccionista Madame Clicquot escribió: ""Nuestros vinos deben complacer tanto al paladar como a la vista"". Por tanto, con el fin de obtener vinos limpios, Madame Clicquot inventó en 1816 la primera mesa de trasiego, antecesora del pupitre. Este método se adoptó a continuación en toda la región de Champaña y sigue en uso aún hoy en día. El trasiego consiste en reunir el depósito de levaduras muertas en el cuello de la botella para facilitar su extracción. Son necesarias una o más rotaciones diarias (un cuarto, un octavo, un dieciseisavo de vuelta). La operación se efectúa en una posición cada vez más inclinada. Actualmente, el trasiego es automático o semimanual. Solamente las botellas de La Grande Dame y de gran formato se trasiegan a mano. Los conocimientos tradicionales, los gestos del trasegador, son precisos, fascinantes, y requieren gran experiencia. Constituyen un patrimonio inmaterial preciado que la Casa se ha comprometido a conservar y transmitir.

El cuello de la botella se enfría a -26 °C. Los sedimentos, atrapados en un bloque de hielo, son expulsados por la presión al retirar el tapón. Este proceso se denomina degüelle. Desde siempre y hasta hoy, el degüelle al vuelo se efectúa exclusivamente para grandes formatos y para solicitudes especiales

El cuello de la botella se enfría a -26 °C. Los sedimentos, atrapados en un bloque de hielo, son expulsados por la presión al retirar el tapón. Este proceso se denomina degüelle. Desde siempre y hasta hoy, el degüelle al vuelo se efectúa exclusivamente para grandes formatos y para solicitudes especiales

Las botellas se encorchan y embozalan con un hilo de alambre trenzado, llamado morrión, que sostiene sobre el corcho una placa con la efigie de Madame Clicquot. Los corchos Veuve Clicquot se someten a comprobaciones estrictas. Tras un reposo adicional de varios meses para perfeccionar la fusión de los aromas, se revisan y engalanan: cápsula, precinto, etiqueta y contraetiqueta. Veuve Clicquot cultiva así su estilo singular a través del envasado, que se presta regularmente a múltiples innovaciones y creaciones exclusivas. Una vez acondicionadas en cartón o en cajas de madera (para ciertas cuvées), las botellas están listas para su expedición.