MODULO ABBINAMENTO PIATTO

Bollire le aragoste vive nel brodo vegetale per 6 minuti; raffreddare. Sgusciare le aragoste, tagliare a metà la coda; mettere in frigo.

Coprire di olio d'oliva i gusci vuoti, aggiungerli alla panna e cuocere per un'ora a fuoco lento. Grattugiare i bastoncini di liquirizia e aggiungerne un cucchiaino nel sugo di panna. Mescolare le verdure a julienne, condirle con sale, pepe e olio di sesamo.

Arrotolare le verdure nei fogli di pasta fillo, tagliare il tubo in 16 pezzi, coprire e mettere in frigo. Lasciar rapprendere la salsa, se necessario ridurla e regolare di sapore (sale, pepe, liquirizia).

Spruzzare burro fuso sulla verdura e infornare a 200°C fino a doratura. Spruzzare la liquirizia fritta con il burro sull'aragosta e servire con le chele. Servire caldo.

Infilzare 3 code di gambero su ciascuno spiedo, prevedendo 2 spiedi a persona.

In una padella antiaderente, riscaldare il burro e saltare rapidamente le code di gambero e nel frattempo cospargerle di gomasio, fino a ottenere una leggera doratura.

Guarnire ciascuno spiedino con un piccolo anice stellato e servire caldo.

Sgusciare le code di gambero preservando la coda intera, rimuovere le interiora e mettere in frigo.

Cuocere le castagne nel brodo di pollo. Preparare una purea usando la panna e 50g di burro, condire e tenere caldo a bagnomaria.

Pulire e sciacquare i funghi; sbucciare e tritare lo scalogno. Friggere i funghi e lo scalogno in olio d'oliva, condire e tenere caldo.

Cuocere i gamberi sul dorso, condire; servire caldo.

Rosolare della carne di agnello di alta qualità e cuocerla a mo' di tajine, con cipolla, spezie, frutta secca, zenzero, ecc. Cuocere a bassa temperatura per ottenere un confit di carne tenera.

Nel frattempo, far bollire un astice fresco in un brodo court-bouillon, sgusciarlo e tagliarlo in parti uniformi.

Accompagnare il piatto con del semolino condito con cumino e frutta secca (uvetta, albicocche, datteri, fichi, ecc).

Per impiattare, disporre i pezzi di agnello e di astice su un piatto, tenendo da parte il semolino. Rifinire con una spruzzata di dragoncello tritato e servire.

Cuocere gli spaghetti di soia in acqua salata; scolare e raffreddare. Mescolare gli spaghetti cotti alla polpa di granchio e al pepe, condire con olio di noci e pepe.

Pulire il grasso dal petto di anatra affumicato e tagliarlo a fette. Adagiare le fette su una pellicola trasparente per ottenere una striscia omogenea da 25 cm per 12 cm. Distribuire equamente il granchio e gli spaghetti su metà anatra. Servendosi della pellicola di plastica, arrotolare saldamente fino a ottenere un diametro di 1 cm. Rimuovere la plastica. Mettere questo "salsicciotto" in frigo per qualche minuto.

Tagliare a fette i "maki" in pezzi spessi 1,5 cm. Cospargere di semi di sesamo e aggiungere una porzione di fichi secchi su ogni pezzo.

Mescolare la riduzione di brodo di gamberi con ghiaccio e panna, quindi montare insieme con una frusta; riempirvi un sac à poche.

Ricavare 8 cerchi dal pane pre-tostato. Tagliare 8 cubetti di salmone.

Far cuocere a fuoco lento in una padella lo sciroppo d'acero, il burro e le specie fino a ottenere una sorta di caramello.

Aggiungere i cubetti di salmone; friggere brevemente per ricoprire tutti i lati.

Per l'impiattamento: con il sac à poche, creare una “rosa” sul pane fatta con la crema di gamberi. Disporre un cubetto di salmone in cima alla rosa e guarnire la creazione con germogli di porro.