- Salsa armoricana:
- 1 kg di granchio vellutato o granchio verde; 30 gr di finocchio
- 1 gambo di sedano; 1 pz di carota
- 2 champignon
- 1 cipolla bianca; 1⁄4 prezzemolo
- 1⁄4 cerfoglio; 4 foglie di dragoncello
- 2 rametti di timo; 2 spicchi d'aglio
- 4 cl di cognac; 10 cl d’acqua
- Fonduta di pomodoro:
- 15 pomodori rossi n°4
- Olio d'oliva; Sale / Pepe
- 10 cl di panna ; 1 L d'acqua
- Guarnizione:
- 1 filetto di trota da 1 kg
- Sedano rapa
- 30 cl di brodo di pollo
- 2 gambi di sedano
DA ABBINARE CON VEUVE CLICQUOT ROSÉ
LA TROTA ALL'ARMORICANA
By Jean Imbert
Les arômes de mijoté, de tomate et d’épices de la sauce répondent parfaitement aux saveurs de Brut Rosé qui se révèlent également grâce au côté grillé des légumes.
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Ingredienti
ISTRUZIONI
Salsa armoricana:
Lavare i pomodori e tagliarli in due. Disporli su una teglia. Cospargerli di olio d’oliva.
Aggiungere il sale, il timo, l’aglio e il prezzemolo.
Ricoprirli con un foglio di alluminio e cuocerli in forno per 30 minuti a 180°c.
Tagliare i granchi in due. In una casseruola, far scaldare l'olio, quindi farli dorare. Aggiungere gli aromi tritati e lasciar cuocere per 5 min.
Sfumare quindi con il cognac, aggiungere vino bianco e la fonduta di pomodori e un po' d'acqua. Lasciar sobbollire per 40 minuti.
Lasciare in infusione per 10 minuti il prezzemolo, il cerfoglio e il dragoncello, quindi filtrare la salsa. Farla ridurre e aggiungere un filo di panna.
Preparazione della trota:
Prendere il filetto di trota, cospargerlo di olio d'oliva, sale e pepe macinato fresco e metterlo in una teglia.
Preriscaldare il forno a 150°C e far cuocere il filetto con un foglio di alluminio per 10 min.
Guarnizione:
Pelare il sedano rapa, quindi tagliarlo in una fine brunoise, farlo rinvenire in padella e sfumare con il brodo di pollo. Lasciar cuocere per 2/3 minuti.
Disporlo in una cocotte e napparlo generosamente con la salsa armoricana.
Finire aggiungendo qualche pezzettino e foglie di sedano rapa.
Lavare i pomodori e tagliarli in due. Disporli su una teglia. Cospargerli di olio d’oliva.
Aggiungere il sale, il timo, l’aglio e il prezzemolo.
Ricoprirli con un foglio di alluminio e cuocerli in forno per 30 minuti a 180°c.
Tagliare i granchi in due. In una casseruola, far scaldare l'olio, quindi farli dorare. Aggiungere gli aromi tritati e lasciar cuocere per 5 min.
Sfumare quindi con il cognac, aggiungere vino bianco e la fonduta di pomodori e un po' d'acqua. Lasciar sobbollire per 40 minuti.
Lasciare in infusione per 10 minuti il prezzemolo, il cerfoglio e il dragoncello, quindi filtrare la salsa. Farla ridurre e aggiungere un filo di panna.
Preparazione della trota:
Prendere il filetto di trota, cospargerlo di olio d'oliva, sale e pepe macinato fresco e metterlo in una teglia.
Preriscaldare il forno a 150°C e far cuocere il filetto con un foglio di alluminio per 10 min.
Guarnizione:
Pelare il sedano rapa, quindi tagliarlo in una fine brunoise, farlo rinvenire in padella e sfumare con il brodo di pollo. Lasciar cuocere per 2/3 minuti.
Disporlo in una cocotte e napparlo generosamente con la salsa armoricana.
Finire aggiungendo qualche pezzettino e foglie di sedano rapa.
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