Duck foie gras with an onion bouzy compote
材料
8人分- 鴨のフォアグラ 1kg
- 玉葱 1kg
- 牛乳 1/2リットル
- ブラウンシュガー 50g
- 海塩 10g
- オリーブオイル
- 胡椒 3g
- ブジー産赤ワイン 1リットル
- ポートワイン 50ml
- カトルエピス 3g
- 塩、胡椒、タイム、ローリエ、ミックスペッパー（粒）
- コニャック 50ml
準備
1
玉葱の皮を剥き、細かく微塵切りする。ブジー産ワインに、タイム、ローリエ、ミックスペッパー5粒を入れて煮詰める。玉葱をオリーブオイルとブラウンシュガーとともにフライパンに入れ、ブジーワインを煮詰めて濾したものを加える。味付けを調整しながら、シチューのように優しくコトコト煮る。
2
フォアグラを牛乳に5分浸ける。牛乳から上げて神経を取り除き、平らに置く。海塩、胡椒、2種類のアルコール、カトルエピスで味付けをする。12時間冷やす。
3
これをキャセロールに入れ、保温器の中に入れて120 °Cのオーブンで35分間焼く。
4
冷まして冷蔵庫で24時間かけて「熟成」させる。付け合わせをして出す。
